Exemple pédagogique fictif. Le restaurant, les prix d'achat et le prix de vente sont inventés.
Fiche technique : Velouté de potimarron, crème à la noisette
Le Bistrot du Hérisson Pressé (fictif). 10 portions de 250 ml. Version du 21/10/2026.
| Ingrédient | Quantité | Prix unitaire (fictif) | Coût |
|---|---|---|---|
| Potimarron | 2,5 kg | 1,80 €/kg | 4,50 € |
| Oignons | 0,3 kg | 2,00 €/kg | 0,60 € |
| Beurre | 0,08 kg | 9,50 €/kg | 0,76 € |
| Bouillon de légumes maison (avec céleri) | 1,5 l | 0,40 €/l | 0,60 € |
| Crème entière | 0,3 l | 4,20 €/l | 1,26 € |
| Noisettes torréfiées | 0,1 kg | 18,00 €/kg | 1,80 € |
| Sel, poivre, muscade | forfait | 0,20 € | |
| Total | 9,72 € |
Coût par portion : 0,97 €. Prix de vente HT (fictif) : 6,80 €. Ratio coût matière : 14,3 %.
Allergènes présents : lait (beurre, crème), fruits à coques (noisettes), céleri (bouillon).
Étapes
- Éplucher et épépiner le potimarron, le tailler en cubes.
- Suer les oignons émincés au beurre, sans coloration.
- Ajouter le potimarron et le bouillon, cuire 25 minutes à frémissement.
- Mixer, ajouter 20 cl de crème, rectifier l'assaisonnement.
- Fouetter le reste de crème avec la moitié des noisettes mixées.
Dressage
Assiette creuse chaude, 250 ml de velouté, une quenelle de crème à la noisette, quelques noisettes concassées.
Points de vigilance
- Le bouillon maison contient du céleri : le signaler dans le tableau des allergènes.
- Version sans noisette possible : retirer la crème à la noisette et le concassé, et utiliser un plan de travail et des ustensiles propres ; ne jamais promettre l'absence totale de traces.